San Franciscó-i kovászos kenyér

Hozzávalók:

Az első kovászhoz

• 50 g teljes kiőrlésű liszt
• csipetnyi őrölt római kömény
• 15 ml tej
• 15-30 ml víz

Első frissítés

• 30 ml víz
• 115 g teljes kiőrlésű liszt

Második frissítés

• 60 ml víz
• 115 g fehér kenyérliszt

A kovászos tésztához

Első frissítés

• 75 ml nagyon meleg víz
• 75 g fehérítetlen finomliszt

Második frissítés

• 175 ml langyos víz
• 200-225 g fehérítetlen finomliszt

A kenyérhez

• 280 ml meleg víz
• 500 g fehér kenyérliszt
• 2 1/2 kk só
• liszt a meghintéshez
• jégkockák a sütéshez

2 cipót ad ki

A San Franciscó-i kenyér igazi kovászos kenyér, a levegőben található baktériumok segítségével érlelődik a kovász. A kész kenyér nedves belű, ropogós héjú, és napokig eltartható.

Az első kovászhoz keverjük össze egy tálban a lisztet és a köményt, majd adjuk hozzá a tejet és annyi vizet, hogy szilárd, de nedves tésztát kapjunk. Dagasszuk addig, amíg szilárd tésztát nem kapunk. Tegyük vissza a tésztát a tálba, takarjuk le nedves konyharuhával, és hagyjuk meleg helyen kb. 2 napig. Akkor kész a kovászunk, ha buborékok képződnek rajta, ráncosodik, sőt kéreg is képződik rajta. Távolítsuk el a kérget, a közepéről kanalazzuk ki az édeskés illatú nedves magot, tegyük át egy tiszta tálba, majd adjuk hozzá az első frissítéshez írt vízmennyiséget. Adjuk hozzá a lisztet is, és dagasszuk újra tésztává. Fedjük újra le, és hagyjuk pihenni meleg helyen 1-2 napon át. Ismét távolítsuk el a kérget, és keverjük a kovászhoz a második frissítésnél megadott vízmennyiséget, valamint dolgozzuk bele a lisztet, takarjuk le, és hagyjuk állni 8-10 óra hosszat. Következhet a tésztánk készítése. Keverjük el a kovászt az első frissítéshez megadott vízzel, dagasszuk szilárd tésztává. Takarjuk le nedves konyharuhával, és hagyjuk meleg helyen kelni 8-12 óra hosszat, illetve amíg duplájára nem nő. Miután megkelt, fokozatosan adjuk hozzá a második frissítéshez megadott vizet és annyi lisztet, hogy lágy, egyenletes és ruganyos tésztát kapjunk. Apránként keverjük hozzá a kovászos tésztához megadott vizet, majd fokozatosan dolgozzuk bele a lisztet és a sót. Ez 10-15 percig fog tartani. Dagasszuk belisztezett felületen, gyömöszöljük, püföljük mindaddig, amíg egyenletes, ruganyos tésztát kapunk. Tegyük egy enyhén kiolajozott tálba, fedjük be megolajozott fóliával, és meleg helyen hagyjuk kelni 8-12 óra hosszat. Felezzük el a tésztát, és formázzunk két cipót úgy, hogy a tészta széleit a közepe felé hajtogatjuk és be-benyomkodjuk. Ha van szakajtókosarunk, akkor lisztezzük ki, és helyezzük bele a cipónkat, ha nincs, akkor tegyük tálakba vagy liszttel meghintett konyharuhával kibélelt kosarakba. Újra takarjuk le, és meleg helyen hagyjuk megkelni 4 órán keresztül. Melegítsük elő a sütőt 220 °C-ra. Helyezzünk egy üres tepsit a sütő aljába. Hintsünk meg 2 sütőlapot liszttel. Borítsuk a cipókat sima felületükkel felfelé az előkészített sütőlapokra. Éles késsel, de leginkább borotvapengével 4-5-ször vagdossuk be a tetejüket kockás mintájúra. Helyezzük a sütőlemezeket a sütőbe, és azonnal dobjunk a felforrósított tepsibe jégkockákat, hogy gőz képződjön. Süssük 25 percig, majd csökkentsük a sütő hőfokát 200 °C-ra, és süssük még 15-20 percig, illetve amíg tompa hangot nem adnak az aljuk ütögetésére. Helyezzük rácsra, hogy kihűljön.