Franciaország


Ki ne hallott volna már életében a bagettről vagy a croissant-ról?

Franciaország kétségkívül kenyérnagyhatalom. Ehhez a ranghoz pedig a szokásokhoz és hagyományokhoz való csökönyös ragaszkodás segítette hozzá a gallokat. Más népekkel ellentétben a franciáknál a kenyér mindig meghatározó élelem volt. Érdekes történeteket lehet olvasni arról, hogy a legnagyobb éhínség és gabonahiány idején milyen ellenállásba ütközött a burgonya meghonosítása, és hogy követelték a tiszta, fehér lisztből készült kenyerüket a legszegényebbek is. A Maria Antoinette-nek tulajdonított elhíresült mondást is sokan ismerik: amikor tanácsadói arról tájékoztatták, hogy a nép lázong, mert nincs kenyere, a válasza az volt, hogy akkor egyenek kalácsot. Már a középkorban nagy jelentőséget tulajdonítottak a házi sütésű kenyérnek, és ugyan a kenyérsütés földesúri privilégium volt, sokan titokban otthon a hamu alatt sütötték saját kenyerüket. A molnár megőrölte a gabonamagvakat, és vagy otthon rostálták, vagy elvitték a rostálóhoz – így hívták akkoriban a péket. A boulanger szó csak akkor ragadt rá, amikor kenyeret is dagasztott és kerek cipókat formált. A péklegények 14-18 órát dolgoztak, hivatásuk gyakorlása szigorú feltételekhez volt kötve. Kötelező volt a misére járás, és esküvel kötelezték magukat a kenyér pontos súlyára és minőségére, hogy elegendő kenyeret sütnek, és hogy megfelelő zálog ellenében azoknak is adnak kenyeret, akiknek nincs pénzük. Pékséghez csak kihalásos alapon lehetett hozzájutni. Párizsba Corbeil környékéről érkeztek a péklegények, és a gonesse-i kenyér volt a leghíresebb. A 18. század elejére a párizsiak is igényes kenyérfogyasztókká váltak. Csak a legszegényebbek vették a cipókat, a módosabbak hosszú kenyeret kívántak, amelynek ropogós héját tojássárgájával kenték meg. Ez lehetett a ma legnépszerűbb és talán legismertebb kenyerük, a bagett elődje. A bagettet nehéz otthon előállítani, mert nagyon forró közegre és gőzre is szükség van a sütéséhez. A lehető legfrissebben kell fogyasztani. Akkor a legfinomabb, ha a héja vékony, de ropogós, a bele pedig finoman lágy. Természetesen a bagetten kívül számtalan kenyeret ismernek, mint például a paineket, flute-okat, batard-okat, nem feledkezve meg a brioche-ról sem. Ma Párizsban a leghíresebb pékek közé tartozik a Poilâne pékség, ahol a pain típusú kenyér tetejét egy jellegzetes P betű díszíti.

Érdekesség: a hóhér kenyere

A középkori párizsi nagy vásárcsarnokban megfordult mindenki, így kétségkívül jelen kellett lennie a királyi igazságszolgáltatásnak is egy pellengér formájában. A pellengérhez pedig hozzátartozott a hóhér. Sok kereskedő megtagadta tőle az élelmiszert. Nem így a pék, aki minden nap gondosan félretett egy felfordított darabot a hóhér számára. Ez volt a „hóhér kenyere“, innen ered az a babona, hogy a felfordított kenyér bajt hoz.

Érdekesség: a pékek nyögdécselése

Ha beléphettünk volna a 14. századi Louvre pékségébe, először talán megrémültünk volna, ha elhaladunk a kenyeret dagasztó péklegények mellett. A pékek folyamatosan nyögtek a dagasztóteknők felett. Nem a szenvedéstől, hanem praktikus okból: a liszt belégzését szerették volna így elkerülni. Sütöttek itt tányérnak való kenyeret, lisztlángból káptalankenyeret, vazalluskenyeret és fegyvernökkenyeret is. A kenyérsütés egyébként a földesúr kiváltsága volt, még a pékek is kötelesek voltak ott süttetni. Újabb járandóság fizetése ellenében azonban ez az előjog megszűnt. A párizsiak jelentős része a forradalomig otthon sütötte kenyerét.

Érdekesség: fehérkenyér vagy pohánka

A 17-18. században Franciaországból olvashatunk olyan feljegyzéseket, hogy azért fogyasztanak fehér kenyeret, mert a zsíros korpára a lovaknak, a tejelő tehénnek és a hízó disznónak van szüksége. Előfordult az is, hogy nem volt elegendő gabona a kenyérkészítéshez, és még a királyi udvarban is kása formájában fogyasztották a lisztet. Míg az északabbra fekvő országokban, ahol nem termett meg a búza, a pohánka, azaz a hajdina volt a mindennapos étkezés része, addig egy Marmontel nevű fiatal francia diák beszámolója szerint náluk a hajdina ritkaságszámba ment.