Kenyértörténelem

Van-e ínycsiklandóbb illat reggelente, mint a frissen kisült kenyéré? Hányszor jut eszünkbe, ki csinálta, hogyan és mikor az első kenyeret? Tudjuk-e, hogyan készül egyáltalán a kenyér?

Magától értetődő természetességgel kezeljük, hogy minden reggel friss kenyér vár az asztalnál, és hajlunk arra, hogy azt higgyük, a kenyér mindig is szerves részét képezte az ember életének. Pedig nem volt ez mindig így. Kezdetben őseink inkább magokat ettek, a kenyér megszületése után pedig váltakozott a szerepe az emberek életében: egyszer a luxus, máskor pedig a szegénység jelképeként találkozhatunk vele. Volt időszak, amikor homokot kevertek a liszthez vagy lótuszból, makkból, fenyőből sütöttek kenyeret és olyan is, amikor az uraságok csak a legfinomabb fehérlisztből készült kenyeret fogyasztották, hiánya pedig legtöbbször forradalomhoz vezetett. De nézzük, hogyan is született meg az első kenyér, hogyan fejlődött, és minek köszönhetően alakultak ki a különböző kenyérfajták a különböző országokban.

Véletlenek pedig nincsenek, vagy mégis? - Kőkorszak

Az őskorban a férfiak vadásztak, a nők magvakat gyűjtögettek. Kezdetben ezeket nyersen ették, majd pörkölve és amikor már a homorú örlőkövet is ismerték, akkor pempőt és kását is csináltak belőle. A kása hátránya azonban, hogy csak ott fogyasztható, ahol főzik. A magok gyűjtése során véletlenül elhullatott magok később kihajtottak, így kezdődött a földművelés, sokak véleménye szerint a Közel-Keleten. A kőkorszakban leginkább kölest, árpát és búzát termeltek. Amikor a megfőtt pempő erjedésnek indult, valószínűleg először kidobták, aztán egyszer valaki meg is merte sütni. Ez volt a kenyér születésének pillanata. Az erjedésnek induló árpából pedig megszületett a sör.

Szilárd és folyékony kenyér - Mezopotámia, Egyiptom

A legrégebbi általunk ismert törvényekben, amelyek a mezopotámiai Babilon legjelentősebb uralkodója, Hammurapi nevéhez fűződnek, már megemlítették a "szilárd sört" és a "folyékony kenyeret", azaz a kenyeret és a sört, és már azt is tudták, hogy ha a régi tésztából hozzátesznek az új tésztához, az gyorsabban kel meg. A szántás és magvetés megünneplését szabályozó legrégebbi törvény azonban nem innen, hanem Kínából származik.

Az Egyiptomiak – akik a Nílusnak természetfölötti erőt tulajdonítottak – jöttek rá, hogy a kenyérsütésre legalkalmasabb liszt a búzaliszt, valamint arra is, hogy az árpatésztát nem lehet keleszteni. Már i. e. 2800 körül a fáraó udvarában több mint 30 különféle kenyeret és kalácsot készítettek. II. Ramszesz fáraó udvari életének szerves része volt a sütöde, amelyet sírkamrájának falán is megörökítettek. Az asszonyok a kosarakban gyúrták a tésztát és a kályhára ragasztva sütötték ki, sőt, már falazott kemencéik is voltak. A manapság Dél-Franciaországban még kapható, Raousel névre hallgató lapos zsemléket innen, a keletlen búzatésztából készült, arusé (menyasszony) névre hallgató, kifli alakú cipóból eredeztetik. A munkások bérét, a templomok adományát kenyérben és sörben fizették. A régi Egyiptom kultúráját a búzacipó köti össze a mienkkel.

A Bibliában is rengeteg utalást találunk a kenyérre. Megemlíti például, hogy a zsidók olyan sietve hagyták el Egyiptomot, hogy nem volt idejük megkeleszteni a kenyeret. A mai napig erre az eseményre emlékeztet a kovásztalan áldozati kenyér, a pászka.

Görögország

Bár még Görögországban sem helyettesítette a kenyér a hamuban sült, kovásztalan pogácsákat és a kását, Athénaiosz görög történész már 72 kenyérfajtát sorol fel országszerte. Az ünnepeken nagy kenyereket sütöttek. Ismert az is, hogy míg Spártában és később Nagy Sándor uralma alatt hatalmas lakomák zajlottak, addig a szegény athéni otthonokban az árpakása és a keletlen pogácsa volt az eledel.

Kenyeret és cirkuszt! – a Római Birodalom

Rómában nem szerették annyira az árpakását, inkább a tönkölyhöz hasonló hegyi búzafajtát, a fart használták. A kenyér készítését viszont a görögöktől tanulták meg. A breton pékeknél még ma is találunk fars nevű kalácsot. A búzát kezdetben mozsárban, majd malomban őrölték, ami egyre finomodott és far, farina, azaz liszt lett belőle. A kenyeret viszont nagyon sokáig kizárólag otthon sütötték, eleinte roston, majd sütőharangban, csak ezután jelentek meg a pékek és testületeik és a sütőházak, a kemencék. A városi lakosság ellátását számos sütőház biztosította, ezek közül talán a legérdekesebb a Pompejben még napjainkban is megtalálható 31 pékműhely. Később azonban a római polgár felesége be sem tette a konyhába a lábát, és sem gabonaőrlésre, sem kenyérdagasztásra nem volt hajlandó.

A kenyeret félretett tésztamaradékkal (kovásszal) kelesztették, de nagyon szerették a gall, sörélesztővel kelesztett habkönnyű kenyeret is. A kenyér azonban mindig luxustáplálék maradt. A bő termést megköszönték isteneiknek, főként Saturnusnak. A Spartacus féle rabszolgafelkeléssel egyidőben egyre több földműves hagyta el földjét, hogy Rómában próbáljon szerencsét. Itt szavazataikat eladták egy-egy uralkodónak, akik gabonát és pénzt osztogattak közöttük, valamint cirkuszi játékokat rendeztek számukra – innen a 'kenyeret és cirkuszt" szólás.

A népvándorlás kora – a "sötét" középkor

A római birodalom bukását pusztítás és gyors visszaesés követte. A társadalom, a jog, a kultúra és a vallás is jelentős változáson ment keresztül, veszélyessé vált az áruszállítás. Tudjuk, hogy mind az Alföldet, mind pedig a Dunántúlt mocsarak borították, és ez nem kedvezett a gabonatermesztésnek. Ha nehezen is, de megtermett a gabona, amiből kenyeret sütöttek, de leggyakrabban kumiszból és kásából állt az étrend, és emellett sokkal szívesebben vadásztak. Az igazi mezőgazdasági munka csak a letelepedés, a honfoglalás zárultával indulhatott meg. A gallokat időközben lerohanták az arabok, akik behozták a cukrot és hátrahagyták a pastist vagy ha úgy tetszik a mi rétesünket. A X. Században, a nagy éhinség idején fűrészport, fenyőkérget vagy makklisztet kevertek a gabonával és azt sütötték ki.

Megjelennek a malmok és a céhek – középkor

Az első vízimalmok megjelenésével új lehetőségek nyíltak meg a kenyérkészítés előtt. A malmok hátránya azonban az volt, hogy a földesurak, sőt, gyakran még a pékek is tizedet szedtek a használatukért. Magyarországon a rendszeres kenyérkészítésre a XIV. század közepétől utalnak leírások. Míg a szegények maguk sütöttek, addig a főurak sütőmestert tartottak. A jobbágyok inkább kovásztalan, többnyire rozskenyeret ettek, a földesuraknak azonban fehérkenyeret kell beszolgáltatniuk.

A vízimalmok mellett Hollandiában elterjedtek a szélmalmok, vele a gondok is, hiszen a szerkezet súrlódása hőt fejlesztett, és ha húsz grammnál több liszt került a levegőbe, nagy volt a robbanásveszély.

"Kenyeret!" – az újkor kezdete

A XVI. század változatos képet mutatott. Poroszország, Franciaország és Oroszország többnyire gabonát exportált, míg Angliában egyszer éhínség volt, egyszer pedig bőség. A megoldást az Amerikából megérkező burgonya jelentette, ami a kenyérben is felbukkant.

Valamivel később a kukorica is tért hódított, és bár a belőle készült liszt nehéz volt és nehezen kelt meg, Olaszországban például hamar megszokták. Vitaminhiánya miatt mindig másodrangú maradt a búza mellett, Franciaországban, a finompékáruk hazájában csak a szegény délnyugati vidéken fogadták el táplálékul. Ugyanakkor mintegy két és fél évszázadon keresztül a kukorica a kenyér elterjedt alapanyaga volt Közép-Európában.

Történelmi tény, hogy mind a búza-, mind a rozskenyér Galíciában, Oroszországban, Lengyelországban és Brandenburgban is ritka csemegének számított. Legtöbb helyen több gabonaféle vegyítésével készítették a kenyeret. Legelterjedtebb a kétszeres, a búza és rozs keveréke, de nem ritkán más adalékanyagok is előfordultak. Ezért például Angliában a 19. század elején két kenyértörvény is megszületett, ami pontosan meghatározza, hogy mit lehet kenyér név alatt eladni.

A XVI-XVII. századi magyarországi pékségeket a hadseregek tették próbára. Óriási mennyiségeket vásároltak, azonban nyomott áron. Ennek köszönhető például a kassai tanács 1631-es döntése, miszerint német katonáknak nem szállítanak többet a piaci ár alatt kenyeret.

A francia forradalom kitörésének oka igen összetett, de táplálója kétségek nélkül az időjárási viszontagságoknak köszönhető silány gabonatermés és az ebből eredő kenyérhiány. Az egyre hosszabban tartó éhínség miatt a franciák is elkezdték keverni kenyértésztájukban a búzalisztet a burgonyával.

A gépek kora – az iparosodás

Az iparosodás korában nőtt a városok lakossága, és egyre több üzem jött létre. Megjelentek az első gőzmalmok, elindult a gyári termelés. A kenyérsütés folyamata a 19. században a péküzemekben hasonlóan folyt, mint a házaknál otthon. A pékségekben folyamatos munka zajlott, a péklegényeket nem szívesen engedték haza, ezért szinte egész napos készenlétben voltak. A kovászérés alatt többnyire a liszteszsákokon tartottak pihenőt.

Bevezetés, országos áttekintés

Mint ahogy korábban már utaltunk rá, a honfoglalás alatt inkább még pörkölt magvakat, húst és kumiszt fogyasztottak elődeink. A XV. századi Budai Jogkönyv azonban már megkülönbözteti a zsemlét és a finom kenyeret. Ezeket budai sütőmesterek sütötték és padokon, piaci asztalokon árulták. A szegényebb nép eledele a fekete kenyér volt, amit gyékényen, a földön árultak. Bár még nagyon sokáig nyers vagy pörkölt magvakat is fogyasztottak, a kovásztalan kenyeret tányérként használták, amit csak akkor ettek meg, amikor az már jól teleszívta magát a hús levével, vagy különböző mártásokat sűrítettek vele. A városokban megjelentek a kézművesek, köztük a pékek is. A perecsütésre külön szakosodtak, egyes helyeken például csak asszonyok sütöttek perecet. Feljegyzések szerint Debrecenben 1750-ig nem volt pék, özvegyek és egyedülálló asszonyok sütötték a kenyeret.

Egy XV. századi írás számol be arról, hogy Estei Hippolit, a "gyermekérsek" a magyar kenyeret jobban kedvelte, mint a zsemlét. Mind a budai, mind pedig a pozsonyi pékek kötelesek voltak római számjeggyel ellátni a kenyereiket, annak érdekében, hogy a rosszul sültet meg lehessen reklamálni. Pozsony városában ha valaki hamisította a lisztet, azt vaskasba zárták és a Duna vízébe mártották. Mátyás király már "magyar módra", kovászos kenyeret készíttetett, míg Beatrix az olaszos fehér zsemlék kedvelője volt. A sütők híre-neve megmaradt, Zsemlesütő Gáspár gazdag ember lett, Sopron városában ma is ismert a Kenyérsütő háza, Székesfehérváron már 1484-ben volt Zsemlesütő utca, oklevél őrzi Jókenyerű Gergely nevét is. A pékek nem csak Párizsban, hanem Budán is esküvel kötelezték magukat, hogy elegendő kenyeret sütnek és hogy megfelelő zálog ellenében azoknak is adnak kenyeret, akiknek nincs pénzük.

Országunk híres volt acélos búzájáról. A XVII. századra a magyar kenyér már európaszerte fogalom volt, írásos emlékek is dicsérik a jó minőségű magyar búzakenyeret, csodálják mérete és különleges erjesztő anyaga miatt is. "A debreceni tiszta fehér cipókenyér olyan, hogy a világ negyed részén nincs párja…"

Az új kenyér születése, az aratás mindenütt nagy ünnepnek számított. Magyarországon kétféle aratási módszer terjedt el, az egyik az ún. kaláka, amikor az egész falu közösen egy gazda búzáját aratta, másnap pedig a következő gazdáét. A gazdagabbaknál nem a kaláka, hanem a részes aratás volt a divat, a módos gazda már év elején leszerződött az aratókkal. Az ügyes kezű lányok aratás után aratókoszorút készítettek, amelyet a legények hosszú rúdon menetben vittek a gazda portájára, ahol vízzel locsolták meg a jó kenyér érdekében és hogy elkerüljék a következő évi betegségeket. Minden lánynak tudnia kellett kenyeret sütni. Arról, hogy milyen és mennyi kenyeret ettek akkoriban, Móra Ferenc – akinek édesanyja is kenyérsütő asszony volt – "Mindennapi kenyerünk" című novellája is beszámol.

A pékek szakosodásukat illetően a 19. század elején két csoportra oszlottak: a fehérpékek fehér kenyeret, kiflit, zsemlét, finomsüteményt készítettek, a feketepékek pedig házi kenyeret, "paraszt- vagy vendégkenyeret", barna kenyeret és kalácsot sütöttek. Ez utóbbiak nem mindig tartoztak céhekbe. Egyes vidékeken, főleg az Alföldön, ahol a házi sütés a legelterjedtebb volt, ki sem alakult a céhes ipar. Kenyér- és kalácssütő asszonyok árusították termékeiket vásárokon, heti piacokon. Máshol pedig a pékhez hordták sütni a kenyeret, még a háború előtt is, ahogy erről például Láng György is említést tesz "Terítéken az életem " című könyvében. Közép-Európai szokás volt, hogy a lány férjhez menetelekor kapta meg az első adag kovászt, így történt ez az ő édesanyjával, és nagyanyjával is. A szinte rituálészámba menő kenyérszegéshez édesapja egy csak erre a célra használatos fehér nyelű kést vett elő, és miután leszegte az első három karajt, a serclit jóízűen ropogtatva mindig dicsérő szavakkal illette a cipót. Anyai nagyapja pedig mindig sóval ette az első falat kenyeret. A kenyeret jellemzően a jól befűtött kemence alján sütötték, attól lett jó ropogós. Még ma is vannak faszénnel fűtött kemencék, híveik szerint ezekben sül a legfinomabb kenyér.

A gépi nagyipar kialakulásában Magyarországon a malomipar járt az élen. A külföldön már bevált műszaki megoldások mellett újabb fejlesztésekkel és nagy jelentőségű találmányokkal gazdagította hazánk az iparág fejlődését. Az időjárás szeszélyei miatt a malmokban nem öröltek egyenletesen jó minőségű lisztet, erre született megoldás az első gőzmalom megjelenésével, amelyet Magyarországon Széchenyi István védnöksége alatt a Soproni Gőzmalom Társaság létesített 1836-ban. Két évvel később alakult meg a Pesti Hengermalom Társaság, az első gyárjellegű vállalkozás, amely a fővárosi vízimolnárok ellenszenvét vívta ki. Mivel József nádor kezdettől fogva támogatta a malom létrehozását, hálából József Hengermalomnak nevezték el. A magyar malomipart az egész világon tanulmányozták és másolták, a kor legbecsesebb iparágának számított, mind műszaki, mind pedig technológiai vonatkozásban. A nagyipari termelés nagyon lassan alakult ki, Budapesten 1898-ban mindössze három sütöde üzemelt: a Tabánban 1790-ben alapított Schachner-cég 1928-ig működött, Lőwenstein Antal – aki a kiflisodrógépet szabadalmaztatta – 1848-ban alapított Attila utcai üzeme az 1940-es évek közepéig állott fenn, Maier Salamon Gát utcai üzeme 1881-ben létesült, később Korona Kenyérgyár néven működött. A magyar malomipar nevéhez fűződik a liszttípusok megállapítása.

Miután 1900-ban, főleg az osztrákok követelésére az ún. őrlési forgalom megszűnt, a hazai malomipar hanyatlásnak indult. A kenyérellátást a 30-as években jellemzően még mindig a kisüzemek látták el, ahol a család tagjai segítettek be a munkába. A háború után más európai országokhoz hasonlóan nálunk is jelentősen visszaesett a kenyérfogyasztás, az 50-es évektől pedig jellemzően üzemi pékségekben, kenyérgyárakban sütötték a kenyereket. A rendszerváltás után hazánkban is kezdtek elterjedni újra a kis magánpékségek, és egyre többen nyúltak vissza a régi receptekhez.