Lengyelország és Oroszország


Létezik egy orosz mondás: Ahol van kenyér és kovász, ott nincsenek gondok. Oroszországban egészen a XX. századig a kenyér volt a legfontosabb élelem. Mivel korábban náluk nem termett meg a búza, ezért Lengyelországhoz hasonlóan leginkább a rozs- és hajdinalisztből készült kenyérfajták terjedtek el, ám a géntechnikának köszönhetően napjainkra már a búza termesztésére is létezik megoldás.

A XI. század környékén a savanyúkenyér volt a legelterjedtebb kenyérfajta, elkészítéséhez minden családnak megvolt a saját, titkos receptje. Szintén a középkorban születtek meg azok a receptek, amelyek végtermékei ízükben teljesen különböztek a világ más tájain készülő rozskenyerektől, formájuk pedig jellemzően három- vagy négyszög alakú volt. A hajdina még most is kedvelt eledel, sokan fogyasztják kásának, sőt egyesek úgy tartják, hogy kizárólag hajdinalisztből készülhet az igazi blini.

Későbbiekben a fehér liszt elterjedésével alakulhatott ki a nagy kalácskultúra, amely elsősorban az ünnepekhez köthető. A kalácsok gyakran nagyon hasonlítanak a zsidó challahhoz, mivel ezen a tájon jelentős számú zsidó élt. Állítólag Szentpéterváron csak a Moszkva-folyóból származó vízzel lehetett kalácsot készíteni. Egyes források szerint a cári Oroszországban a munkásemberek át sem mehettek a konyhán, nehogy nehéz lépteik miatt összeessen a kalács tésztája. A XVI-XVII. században már a különböző területekre szakosodott pékmesterek sütötték a kenyeret, blinit, kalácsot, amelyek árát és minőségét a moszkvai fejedelemség szigorúan ellenőrizte. Éppen ezért nagy tisztelet övezte a pékeket. Nem lehetett keresztnevükön, becenevükön, csak teljes családi néven szólítani őket.

Ezen a területen a fekete kenyér rengeteg fajtáját ismerték, és a németekhez hasonlóan a pumpernickel is igen közkedvelt ételnek számított. Az árpát is gyakran használták, főleg a finnekhez közeli területeken, amikor pedig az árpa nem kelt meg, búzalisztet kevertek hozzá. A balti országokban még malátát is tesznek a rozskenyérbe, ami így édeskés ízt kölcsönöz neki. A XIX. század végén a kenyér mellett igen kedvelt péksütemény volt a perec, a bagelhez hasonló baranki és a kalács. Oroszország mellett Ukrajna is jelentős kenyérkultúrával rendelkezik, korábban őt tekintették a Szovjetunió kenyérszállítójának.

Érdekesség

Az árpakenyér sütésekor több helyen töklevéllel bélelik ki a formát, hogy a kenyér héja tovább tartsa meg nedvességét.

Érdekesség

A "borogyinszkij" nevű kenyeret állítólag Kutuzov tábornok felesége sütötte a katonáknak, akik Napóleonnal szemben védelmezték Borogyino városát. A rozsból, illetve rozs- és búzakeverékből készülő édeskés kenyér készítése nagyban hasonlít a német dobozkenyerekéhez. Ennek sütése azonban először 2-2 1/2 órán át zárt állapotban történik, majd további 15-30 percig tető nélkül, amelytől kissé megemelkedik, és megszilárdul a héja. A borogyinszkij a mai napig a legkedveltebb és egyben legdrágább kenyér.

Érdekesség

Minden kenyérnek megvan a maga története. Az orosz mazsolás kenyér állítólag úgy született, hogy a moszkvai főkormányzó, Zakrevsky, aki szigorú ember hírében állt, a vacsorára felszolgált kalácsban egy csótányt vélt felfedezni. Fillipop pék, hogy hírnevét mentse, azt találta mondani, hogy nem csótány van a kalácsban, hanem mazsola, és mosolyogva kapta be annak utolsó darabját.