Magyarország


Egy 15. századi írás számol be arról, hogy Estei Hippolit, a „gyermekérsek” a magyar kenyeret jobban kedvelte, mint a zsemlét. Országunk híres volt acélos búzájáról. A 17. századra a magyar kenyér Európa-szerte fogalom volt, írásos emlékek is dicsérik a jó minőségű magyar búzakenyeret, csodálják mérete és különleges erjesztő anyaga. „A debreceni tiszta fehér cipókenyér olyan, hogy a világ negyedrészén nincs párja…” Hazánkban a kenyér még napjainkban is alapvető néptáplálék. A 20. századig a falusi házaknál és többnyire a városokban is mindenki saját maga készítette a kenyerét. Honfoglalás kori elődeink még pörkölt magvakat, húst és kumiszt fogyasztottak szívesebben. A közönséges kenyeret a „közepes sütők” sütötték, és padokon, piaci asztalokon árulták. A 15. századi Budai Jogkönyv már megkülönbözteti a zsemlét és a finom kenyeret, amelyeket budai sütőmesterek készítettek. A szegényebb nép eledele a fekete kenyér volt, amit gyékényen, a földön árultak. A kovásztalan kenyeret tányérként használták, amit csak akkor ettek meg, amikor az már jól teleszívta magát a hús levével, vagy különböző mártásokat sűrítettek vele. Később már szinte kizárólag csak erjesztett tésztából készült kenyeret fogyasztottak. A veknit jellemzően a jól befűtött kemence alján sütötték, attól lett jó ropogós. Még ma is vannak faszénnel fűtött kemencék, híveik szerint ezekben sül a legfinomabb kenyér.

Mind a budai, mind a pozsonyi pékek kötelesek voltak római számjeggyel ellátni a kenyereiket annak érdekében, hogy a rossz sültet meg lehessen reklamálni. Ha valaki Pozsony városában hamisította a lisztet, azt vaskasba zárták és a Duna vízébe mártották. Mátyás király már „magyar módra”, kovászos kenyeret készíttetett, míg Beatrix az olaszos fehér zsemlék kedvelője volt. A híres sütőkre emlékeztetnek a róluk elnevezett utcák, házak, mint például a már 1484 óta létező székesfehérvári Zsemlesütő utca, vagy Sopron városának ma is ismert Kenyérsütő háza. Zsemlesütő Gáspár gazdag ember lett, és Jókenyerű Gergely nevét is oklevél őrzi. A pékek nemcsak Párizsban, hanem Budán is esküvel kötelezték magukat, hogy elegendő kenyeret sütnek, és megfelelő zálog ellenében azoknak is adnak kenyeret, akiknek nincs pénzük.

A perecek mellett minden országrésznek megvolt a kedvelt kenyere, ami jellemzően búzából készült. Északon igen kedvelt volt az ún. kétszeres, a búza és rozs keveréke, Somogyban pedig a kukorica és rozs keveréke. Még ma is megtalálható a miskolci krumplis kenyér, a fehérvári kukoricás kenyér, valamint a többnyire vallási ünnepek alkalmával sütött kalácsok, illetve különlegességek, mint az orosházi banán, vagy akár a rongyos kifli, amely egyes vélemények szerint nem más, mint a francia croissant magyar megfelelője, csak még bonyolultabb az elkészítési módja. A magyar kenyér jellemzően cipó formájú, 4-6 kilogrammos és a bőség, termékenység szimbóluma.

Az aratás mindenütt nagy ünnepnek számított, az új kenyér születését megünnepelték, ahogy mai is. A 18. században kétféle aratási módszer terjedt el, az egyik az ún. kaláka, amikor az egész falu közösen egy gazda búzáját aratta, másnap pedig a következő gazdáét. A gazdagabbaknál a részes aratás volt a divat, a módos gazda már év elején leszerződött az aratókkal. Az ügyes kezű lányok aratás után aratókoszorút készítettek, amelyet a legények hosszú rúdon menetben vittek a gazda portájára, ahol vízzel locsolták meg a jó kenyér érdekében és hogy elkerüljék a következő évi betegségeket. Minden lánynak tudnia kellett kenyeret sütni. Arról, hogy milyen és mennyi kenyeret ettek akkoriban, Móra Ferenc – akinek édesanyja is kenyérsütő asszony volt – Mindennapi kenyerünk című novellája is beszámol.

A pékek szakosodásukat illetően a 19. század elején két csoportra oszlottak: a fehérpékek fehér kenyeret, kiflit, zsemlét, finomsüteményt készítettek, a feketepékek pedig házi, „paraszt- vagy vendégkenyeret”, barna kenyeret és kalácsot sütöttek. Ez utóbbiak nem mindig tartoztak céhekbe. Egyes vidékeken, főleg az Alföldön, ahol a házi sütés a legelterjedtebb volt, ki sem alakult a céhes ipar. Kenyér- és kalácssütő asszonyok árusították termékeiket vásárokon, heti piacokon. Máshol pedig még a háború előtt is a pékhez hordták sütni a kenyeret. Láng György is megemlékezik erről Terítéken az életem című könyvében. Megtudhatjuk, hogy a fehérvári Nyuli pékségbe jártak egy héten egyszer, pénteken. Gyermekként minden héten két cédulára kellett felírnia a családi nevüket, amelyet az édesanyja által dagasztott cipóra ragasztottak rá, mielőtt átvitték volna a pékhez kisütni. Közép-európai szokás volt, hogy a lány férjhez menetelekor kapta meg az első adag kovászt, így történt ez az ő édesanyjával és nagyanyjával is. A szinte rituálészámba menő kenyérszegéshez édesapja egy csak erre a célra használatos fehér nyelű kést vett elő, és miután leszegte az első három karajt, a serclit jóízűen ropogtatva mindig dicsérő szavakkal illette a cipót és készítőjét. Anyai nagyapja pedig mindig sóval ette az első falat kenyeret. Ha leejtettek egy darab kenyeret, eldobni nem lehetett, fel kellett emelni, megcsókolni és megenni. Magyar Elek, az Ínyesmester szakácskönyvének szerzője arról számol be, hogy édesanyja minden héten kétszeresből dagasztott kenyeret, amelyhez burgonyát is hozzáadott. A pesti Hatvani utcában található pékségbe hordták süttetni, csak akkor vitték át a mai Gerlóczy utcába, ha ott nem volt befűtve a kemence. Így emlékezik: Nyár végén „puha kenyeret ettünk lágy szőlővel” télen pedig „a dió csak kenyérrel jó”. Ezeket a sorokat olvasva mindenkiben feltörnek a gyermekkori élmények. Az én nagymamám a melléhez szorítva először keresztet vetett a kenyér aljára a kés élével, csak ezután szegte meg azt.

A gépi nagyipar kialakulásában Magyarországon a malomipar járt az élen. A külföldön már bevált műszaki megoldások mellett újabb fejlesztésekkel és nagy jelentőségű találmányokkal gazdagította hazánk az iparág fejlődését. Az időjárás szeszélyei miatt a malmokban nem őröltek egyenletesen jó minőségű lisztet. Erre született megoldás az első gőzmalom megjelenésével, amelyet Magyarországon Széchenyi István védnöksége alatt a Soproni Gőzmalom Társaság létesített 1836-ban. Két évvel később alakul meg a Pesti Hengermalom Társaság, az első gyárjellegű vállalkozás, amely a fővárosi vízimolnárok ellenszenvét vívta ki. Mivel József nádor kezdettől fogva támogatta a malom létrehozását, hálából József Hengermalomnak nevezték el. A magyar malomipart az egész világon tanulmányozták és másolták, a kor legbecsesebb iparágának számított mind műszaki, mind technológiai vonatkozásban. A nagyipari termelés nagyon lassan alakult ki, Budapesten 1898-ban mindössze három sütöde üzemelt: a Tabánban 1790-ben alapított Schachner cég 1928-ig működött, Lőwenstein Antal – aki a kiflisodró gépet szabadalmaztatta – 1848-ban alapított Attila utcai üzeme az 1940-es évek közepéig állt fenn, Maier Salamon Gát utcai üzeme pedig 1881-ben létesült, és később Korona Kenyérgyár néven működött. A magyar malomipar nevéhez fűződik a liszttípusok megállapítása.

Miután 1900-ban, főleg az osztrákok követelésére az ún. őrlési forgalom megszűnt, a hazai malomipar hanyatlásnak indult. A kenyérellátást a 30-as években jellemzően még mindig a kisüzemek látták el, ahol a család tagjai segítettek be a munkába. A háború után más európai országokhoz hasonlóan nálunk is jelentősen visszaesett a kenyérfogyasztás, az 50-es évektől pedig jellemzően üzemi pékségekben, kenyérgyárakban sütötték a kenyereket. A rendszerváltás után kezdtek elterjedni újra a kis magánpékségek hazánkban is, és egyre többen nyúlnak vissza a régi receptekhez.

A kenyérsütés menete


A kenyérsütés a 19. század közepén a házaknál és a pékműhelyekben is hasonlóan folyt. A kenyér készítése elég összetett folyamat, sokszor 18-20 óráig is eltartott. A házaknál gyakran sütöttek, de nem minden nap, egy alkalommal 4-6 kenyeret is elkészítettek, ami egy családnál igen sokáig eltartott. A pékségekben folyamatos munka zajlott, a péklegényeket nem szívesen engedték haza. Szinte egész napos készenlétben voltak, pihenni a kovászérés alatt tudtak, ha máshol nem, a liszteszsákokon. A kenyér készítéséhez szükséges kovászt a házi sütésnél akár egy évre előre is elkészítették, és megszárítva tárolták. A pékségekben a folyamatos sütés miatt az előző napi sütésből tettek félre egy darab nyers tésztát, ez szolgált alapanyagul. A kovász készítése a délutáni, esti órákra esett, éjszakára pihenni hagyták, letakarták, hogy meleg helyen legyen. A kelesztéséhez legalább 6-7 órára volt szükség. A dagasztáshoz a hajnali órákban kezdtek hozzá. A kézi dagasztás a kenyérsütés legnehezebb folyamata, akár 2 órán keresztül eltartott, nyomkodták, ütötték, öklözték a tésztát. Fontos volt, hogy hólyagos és ruganyos legyen, leváljon a kézről. A pékségekben a dagasztógépek végezték ezt a munkát. Ezután dagasztóteknőbe tették, és 1-1 1/2 órát kelesztették. Közben begyújtották a kemencét, majd a kelesztés után kiszakajtották a tésztát, szakajtóba helyezték, és újra kelni hagyták. A kenyértésztából sok mindent készítettek. A kenyér sütése előtt a házaknál szokás volt a kenyérlángos vagy lángalló, a vesu készítése is, ezeket a darabokat kiszakították a kenyértésztából. A lángos kisülése után következett a kenyér bevetése, amit a már tisztára söpört kemencében 2 órán keresztül sütöttek. A kenyér alapreceptje szinte megegyezik a száz évvel ezelőttivel, a kovászt ma már többnyire az élesztő helyettesíti, de ha sok időnk van, kísérletezhetünk mi is saját kovász készítésével.

A kovász készítése


A víz és liszt keveréke egy idő után erjedésnek indul, ebből lesz a kovász. Készítése különböző módon történhet, eltarthat több napig is. Sokszor javasolják, hogy élesztőt is adjunk a kovászhoz, mert nem biztos, hogy sikerül rögtön elsőre elérni a kívánt eredményt. A burgonyás kenyérhez pl. a megfőtt, reszelt burgonyát is a kovász mellé teszik, mert ez segíti az érés folyamatát.

A kovász elkészítésére a következő receptet ajánljuk:

Hozzávalók:


  • 10 dkg liszt (legalább a fele vagy rozs, vagy teljes kiőrlésű liszt)
  • langyos, kb. 40 °C-os víz
  • 1 kg liszt a frissítéshez

Egy kis tálkában keverjük össze a lisztet annyi vízzel, hogy egy sűrű masszát kapjunk, tegyük ki a szabadba egy órára, majd hozzuk be újra a konyhába, fedjük be, és pihentessük.

Ellenőrizzük folyamatosan a masszát, mert amikor el kezd erjedni, el kell kezdenünk folyamatosan frissíteni, azaz hozzáadagolni a lisztből. Az erjedés akkor indult meg, amikor a felületén már buborékok képződnek. Az erjedés bekövetkezhet 1-2 órán belül is, de eltarthat akár két napig is. Amikor erjed, keverjünk hozzá újabb 10 dkg lisztet és kb. 1-1,5 dl vizet. 24 óránként a kovász felét öntsük ki, és pótoljuk újabb 10 dkg liszttel és 1,5 dl vízzel, ezt ismételjük meg legalább 7 napon keresztül, míg az illata gyümölcsössé válik. Amikor a sütéshez adjuk, pótoljuk az elhasznált mennyiséget liszttel és vízzel. A maradékot tegyük a hűtőbe, a következő felhasználásig néhány napig eláll. Felhasználás előtt hagyni kell felmelegedni szobahőmérsékletűre.

Érdekesség: tartósított erjesztőanyag vagy pár

A kenyérhez szükséges első erjesztőanyagot sokféleképpen készítették. Az egyik legelterjedtebb eljárás szerint öt liter vízben egy liter komlóvirágot, öt fej apróra vágott vöröshagymát, fél liter zabot és öt erős pirospaprikát összefőztek, majd hozzáadták a korpát és megszárították. Egy másik eljárásnál pedig a forrásban lévő musthoz adták a korpát és dolgozták össze, majd érlelés után megszárították, ezt hívják párnak. A kenyérkészítésnél ezt a szárított erjesztőanyagot langyos vízbe áztatták, majd többnyire élesztőt adagolva hozzá készítették el a kovászt, amit legalább 6-7 órán erjesztettek.

Érdekesség: a legnagyobb magyar kenyér

A legnagyobb magyar kenyér emlékét egy török világutazó, Evlija Cselebi örökítette meg. Így ír: ”Olyan vendégséget csapott, amelyhez hasonlót még nem pipált a világ! A rétekre magyar szőnyeget terítettek. Azokra negyven óriási kenyeret raktak. Ez a negyven darab kenyér azonban akkora volt, hogy minden egyes darabját egy ökrös szekér hozta oda. A kenyerek mindegyike húsz lépés hosszú, öt lépés széles volt. És olyan magas, mint egy megtermett ember. Allah a bizonyságom, hogy ez így volt! Meg is kérdeztem: miképpen dagasztották, sütötték ezeket a kenyereket? Ilyetén választ adtak: A sok ezer mérő finomlisztet jó pár ezer teknőben dagasztották meg. Azután a tervezett óriáskenyerek nagyságához képest akkora gödröket ástak a földbe, mint egy-egy várárok. Ezekbe tüzet raktak, s annak parazsára öntötték a tésztát. Föléje hamut helyeztek. Felette és mellette újra tüzet raktak. Hét óra múltán eloltották a tüzet. Ezután sok-sok ember nekiállt, és rudakkal emelték ki a megsült kenyeret.”

Érdekesség: a kalácsok birodalma

A kalács a paraszti asztal legrangosabb étke volt. Először a 14. században említik írások kalach néven. Jellemzően családi, egyházi vagy közösségi ünnepségek alkalmával készítettek és készítenek még ma is. Nemegyszer kultikus funkciójuk is volt. Alakjuk mindig jellegzetesen megformál valamit. A matyó kalácsra jellegzetes matyó motívumokat varázsolnak készítőik. A kulcsos kalácsot az Alföldön a mai napig készítik lakodalomkor, vele kérik ki a menyasszonyt. A mindszenti kalácsot tojás nélkül készítik – az Alföld déli részén a mai napig ezt eszik a húsvéti sonkához és tojáshoz. A pászkakalács a görög katolikusok húsvét megszentelt ételei közül az egyik legfontosabb. Kereszt díszíti, amelyeknek szélein és közepén egy-egy rózsa található, és az egészet egy koszorú veszi körül, megformázva a keresztre feszítést, Krisztus vérző sebeit, valamint a töviskoszorút.

Érdekesség: néhány babona és mondás

Ha valaki új házba költözött, akkor általában kenyeret és sót vittek a házhoz, ezzel kívánva az ott lakók számára jólétet.
Nemcsak a kenyér megszegése előtt vetettek keresztet a kenyér aljára, hanem sok helyütt már a dagasztás, a bevetés és a sütés előtt is a kés élével vagy sütőlapáttal rajzoltak keresztet a tésztára vagy a kemence szájára.

Érdekesség: rongyoskifli vagy croissant?

Cziffray István 1840-es receptje a Magyar Nemzeti Szakácskönyvből: „Tégy fél font lisztet deszkára, sózd meg és oszd el két részre, egyik feléből csinálj egy kevéssé kemény tésztát, gyúrd a kezeddel mindaddig, míg apró hólyagokat nem mutat, aztán csinálj belőle czipót, s kendővel betakarván  hagyd egy ideig állani, a lisztnek másik feléből végy annyit, a mennyi a lisztezésre szükséges, a többit pedig a közepébe tedd, zsiradékkal mind addig gyúrd, míg a liszt a zsiradékkal egészen öszve nem vegyül, nyomd el aztán laposra, továbbá nyújtsd ki késfoknyi vastagságra, tedd a zsiradékot a közepébe, borítsd össze a tésztát négy felöl, s nyújtsd el olly vékonyra, amillyenre csak lehet, borítsd ismét azon felén öszve, a mellyiken előbb, tedd híves helyre, s hagyd fertály óráig állani, nyújtsd el ismét, és így háromszor, negyedszer végre, tetszésed szerint használhatod.”