Németország és Ausztria


A kenyér nagyhatalmának címére Németország is joggal pályázhat, ahol több mint 300 kenyérfajtát és mintegy 1200-féle péksüteményt tartanak számon. Goethe 1792-es feljegyzéseiben azt írja, hogy a csatatéren a fehér és fekete kenyér a francia és német katonák jelszava, sibbóletje, találóan visszautalva a bibliai Jefte és Efraim ütközetére. A gileádi férfiak a sibbólet szót kérik jelszóként mindenkitől. Ha valaki helytelenül, dialektussal ejti ki, tudják, hogy az ellenség soraiból származik.A bibliai történet alapján Goethe szerint a barna rozskenyér nem más, mint a kenyér német dialektusa. Egyszer két, a háborútól meggyötört francia katonát megkínált barna kenyérrel. Azok arcán olyan undort vélt felfedezni, amikor beleharaptak, hogy szerinte ez adta meg nekik az utolsó lökést az országból való meneküléshez.

Valójában két dologra vezethető vissza a kenyerek és péksütemények különbözősége és sokasága Németországban: egyrészt az éghajlatbeli különbségekre, ebből következően a különböző gabonákra, másrészt pedig a német tartományi struktúrák fejlődésére és kialakulására. Míg északon inkább sósabb és tömörebb rozskenyeret fogyasztanak, addig az Alpoktól délre a búzakenyér a népszerű. Egy 1872-es feljegyzés még különbséget is tett az ún. Festbäcker és Losbäcker között – míg az előbbiek a szilárd rozst, addig az utóbbiak a laza búzát dolgozták fel rozs-, illetve búzakenyérré. A tartományi struktúrák, szemben a centralizált Angliával, Francia- és Spanyolországgal, nemcsak a politikában, hanem az élet minden területén autonómiát biztosítottak, így adódhatott az is, hogy tartományról tartományra, városról városra a legkülönbözőbb kenyérfajták alakultak ki.
A céhek voltak felelősek a pékek képzéséért is, az inasoknak a tanulóéveik alatt be kellett járniuk az országot és Európát, és csak a tanulóévek után tehettek mestervizsgát. Kezdetben csak néhány terméket készítettek, majd a jólét meghozta a szakosodást (pl. fehér- és feketepékek, édes- és savanyúpékek stb.), és sokszor a címekért való viaskodást is.

Manapság jellemzően két csoportját különböztetik meg a péksüteményeknek, a mindennapokra, illetve a kiemelt ünnepnapokra készülő süteményeket. A jellemzően édes, briós- vagy kalácstésztából készülő ünnepi süteményeknek, hasonlóan más országokhoz, többek között Magyarországhoz is, kultikus jelentése van, és legtöbbször valamilyen képet formáznak meg (Gebildbrote). Bajorországban például még mindig él az a hagyomány, hogy húsvétkor a tésztából kisütött kisbárányt elviszik a templomba megszenteltetni. Mikulásra és karácsonyra is sokszor kenyértésztából formált figurákat kaptak a gyerekek ajándékba, virágvasárnapon édes perecet, azt a perecet, ami már igen korán a pékek cégérévé vált. Mára mindezekből csak a csokimikulás maradt fenn.

A perec szó, vagyis német megfelelője, a Brezel, állítólag a latin brachium szóból ered, amelynek jelentése alsókar, mert egybefonódásukra hasonlít a perecek alakja. A perecet, miután elég sok időbe telik az elkészítése, a böjt idején fogyasztották a hozzá készült sörrel, illetve éticsigával a szerzetesek.

Karácsonykor sütik a kiadós, a pólyába csavart kis Jézust szimbolizáló Stollen-t. A drezdai pékek magától a pápától kértek engedélyt a sütéséhez szükséges zsiradék és tej használatához, hiszen a karácsonyi böjt ideje alatt ez tiltva volt. A megszerzett engedély Vajlevél név alatt vonult be a történelembe. Bár számtalan kenyérfélét árulnak, alapvetően a négy legmeghatározóbb fajtát, a szigorú osztályzás alá eső rozs- vagy búza-, valamint a félfehér vagy félbarna kenyereket fogyasztják. Így tiszta rozs- vagy búzakenyérnek az minősül, amelyben a rozs, illetve a búza részaránya legalább 90%, míg félbarna, illetve félfehér esetén ez az arány legalább 51–89% között kell legyen.

Északon a mai napig kedveltettebbek a sötét, míg délen a világosabb kenyérfajták. Az egyik legjellegzetesebb, igazi rozskenyér az ún. Kastenbrotok családjából a Pumpernickel, amelyet többnyire 100%-ban rozsból készítenek. Jellegzetes malátás ízével, sötét színével és nem utolsósorban pléhdobozba való csomagolásával tűnik ki társai közül. Ezt a kenyeret legalább tizenhat, de akár húsz órán keresztül is gőzölik a sütőben, egy zárt edényben.

Igen kedvelt egy másik, az ún. Krustenbrot, azaz a ropogós héjú kenyerek családja. Itt kell néhány szót ejtenünk az osztrák kenyerekről, amelyek többnyire azonosak a német, illetve svájci fajtákkal. Érdekes, hogy Karintia tartományban fogyasztják a legsötétebb kenyereket, míg közeledve hozzánk, egyre kedveltebbek a fehér fajták. A bécsieknek köszönhetjük a fehér kenyerek sütésénél alkalmazott, ún. szivacsos kovász kifejlesztését, így a fantasztikus finompékárut is.

A croissant eredetileg Bécsből származik, nem véletlen, hogy a franciáknál még a mai napig viennoiseries gyűjtőnév alatt futnak a finompékáruk. A rongyos sütemények, az ún. Plundergebäck nélkül nem is lenne teljes a bécsi kávéházak kínálata. ezeket leginkább talán leveles kelt tésztának nevezhetjük. Zsiradéktartalmuk változó lehet, minél több benne zsír, annál levelesebb. Ebbe a családba tartozik a croissant is. A császárzsemle, az ún. Kaisersemmel állítólag nem a császárról, hanem egy Kayser nevű bécsi pékről kapta a nevét. Elkészítése nagyon időigényes és bonyolult, jellegzetes ötágú csillagformáját a tészta hüvelykujjra való tekerésével érik el a mai napig is tradicionálisan dolgozó pékek.

Érdekesség: Ulmer Spatz (Ulmi veréb)

Egy monda alapján az ulmi mesteremberek a székesegyház építésekor keresztbe rakodták fel a fagerenda-rakományt, így azt nem tudták bevinni a templom kapuján. Már éppen azon gondolkoztak, hogy le kell rombolni a bejáratot, amikor megpillantottak egy a templomtoronyban fészket építő verebet, csőrében egy szalmaszállal. Az okos veréb a torony résén hosszában fűzte be a szalmaszálat. Erről az építőknek is eszükbe jutott, hogy elég lenne a rakomány irányát megfordítani. Azóta az ulmi veréb a város jelképe, és egy lúgos tésztából készült helyi specialitásnak számító péksütemény is erre a névre hallgat.

Érdekesség: középkori, vérrel kevert rozslepény

A nagy éhínség idején az emberek fantáziája szinte határtalan volt. Míg egyes országokban homokot, makklisztet, fenyőkérget kevertek a liszthez annak kipótlására, addig Németországban szárított vérrel kevert rozslepényt sütöttek.

Érdekesség: a perecsütés mestersége

A középkori szakácskönyvekben alig találni süteményt, nemúgy a zsúfolt utcákon, ahol olcsón árulták a fánkot, ostyatölcsért és a perecet. A perec Németországból került Bretzel néven Franciaországba. A nantes-i ediktum visszavonása után a protestáns perecsütők elhagyták Franciországot, és a rendkívül kemény tésztából készült süteményüket leforrázták, kemencébe tették, majd venyigehamuval lefedve sütötték, ami különleges aromát adott a perecnek. Németországban hallatlan sikere lett a perecnek, Franciaországból viszont teljesen kiveszett a hagyománya.

Érdekesség: a reutlingeni Mutschel és a kockajátékok

A németországi Reutlingen városkában nem lehet csak egyszerűen megenni a kelt tésztából készült, kenyérképek családjába tartozó, nyolcágú, fonattal körbevett csillagra hasonlító Mutschelt, először meg kell küzdeni érte. A középkorban még a verbuválásnál a célba lövéskor kapták a katonák ajándékba. Eredetileg vízkeresztkor sütötték ezt a péksüteményt, viszont a monda szerint egyszer éhenhalt egy péklegény, így azóta vízkereszt utáni csütörtökre esik a készítésének napja. Még napjainkban is küzdeni kell azért, ha valaki meg szeretné kóstolni a süteményt, igaz, már nem célba kell lőni érte, hanem különböző elnevezésű, 3 kockával játszott kockajátékokon lehet elnyerni. A játékok a legkülönbözőbb elnevezésekre hallgatnak, mint pl. Őrök fújnak a toronyból, Hét gonosz, Parasztablak, Öt ujj, Hasonmás, Nagy házszám stb.

Érdekesség: honnan származik a Pumpernickel elnevezés?

Sok pozitív jelző nem fűződik a névhez, az viszont tény, hogy a szó előbb létezett, mint a kenyér. A Nickel nem más, mint a Nikolaus, azaz a Mikulás rövidített formája. A pumpern szó jelentése pedig: szellenteni. A szóösszetétellel goromba, bamba embert is jellemeztek. A 17. században a katonák kenyere volt. Egy dalban egyenesen hősi tettként említi Ludwig Gleim annak a katonának a merészségét, aki kiéhezve és félelemből beleharap a Pumpernickelbe.