Olaszország


A kenyér a Földközi-tenger körül élő népek közös kulturális öröksége. Míg egyes népek csak összekevertek magvakat, és azokat fogyasztották különböző formában, addig az egyiptomiak, a görögök és a rómaiak kitanulták a búzatermesztés tudományát, kemencét építettek, és kenyeret, sőt kovászos kenyeret sütöttek. A mai olasz konyhának a kenyér nélkülözhetetlen része, rengeteg formáját ismerik. Sok kenyérhez hasonló az alapanyag, de mégis ahány táj, annyi kenyérféle jellemző Olaszországra is. Míg Dél-Tirolban inkább a tiszta rozs-, vagy búza- és rozsliszt keverékéből készített kenyér a kedveltebb, addig Toscanában például az először talán szokatlannak tűnő sótlan kenyérfajták terjedtek el (Pane Sciocco). E tájon, mint régen szinte mindenütt, helyi sütőházakban sütötték saját hozott formákban a kenyeret, méghozzá előre megszabott áron. A kenyérsütés folyamata sok helyütt rituálészerű. Calabriában például külön asszony foglalkozik a kovász elkészítésével, és dagasztás közben a mindenféle rosszat elűző mondókákat mormolgat magákban. Hozzánk hasonlóan, körmenetben ünneplik meg az új kenyeret. Tavasz kezdetén nap- és holdformájú ünnepi kenyereket sütnek. Különlegességnek számít a nagyon egyszerűen elkészíthető diós kenyér, a Pan co’ Santi, amelyet Sienában fogyasztanak mindenszentekkor. Egy másik toszkán érdekesség a Fiandolone, amelyet Monte Amiata favágói fogyasztottak – gesztenyelisztből készítették és a tetejét rozmaringgal hintették meg.
A ciabatta ma már a világ szinte minden táján, így hazánkban is kapható. Formája kicsit lapos és ovális, állítólag egy széttaposott papucsra emlékeztet. Legjobban talán a francia bagetthez hasonlít, erjesztéssel készül, bele nagy lyukacsos, a héja omlós. Miután rengeteg vizet, illetve olívaolajat tartalmaz, nem könnyű az otthoni elkészítése. Szicíliai különlegességnek számít a Carta da Musica, eredeti nevén a pane carasau, amely leginkább a pergamenpapírra emlékeztet, és jellemzően húszasával árulják. Dél-Tirol jellegzetes kenyerei közé tartozik a Paarl, a Schüttelbrot és a Vorschlag.

Érdekesség: Hol használták először az élesztőt?

Az élesztőt elbeszélések szerint először Medici Mária udvarában használták. Neki tulajdonítják azt is, hogy a kenyérsütés IV. Henrikkel kötött házasságkötésének köszönhetően eljutott Párizsba. Udvartartásában nemcsak a kenyérsütés, hanem a cukrászkodás is mindennapos tevékenység volt.

Érdekesség: A sótlan kenyér

A 13. században Firenzéből elűzött Dante feljegyzéseiben találjuk azt a megjegyzést, hogy mennyire sós mások kenyere. Tehát már a középkorban sem használták az akkortájt igencsak drága sót a kenyérbe a toszkán vidéken, hiszen az ott élők szerint elég sós az a hús és sajt, amit ezzel a kenyérrel fogyasztanak.

Érdekesség: Mi az a copapan?

A dél-tiroli Aosta völgyben évente négyszer gyűltek össze az asszonyok a helyi sütőházban, hogy kenyeret süssenek. Az itt megsütött kenyér eltartott ugyan akár egy évig is, de a végére természetesen már olyan kemény lett, hogy egy speciális vágóeszközt fejlesztettek ki a szeleteléshez, az ún. copapant. Ma már nem tiszta rozsból sütik, hanem búzaliszt hozzáadásával, ezért természetesen nem is áll el ilyen sokáig és nem is lesz ilyen kemény.

Érdekesség: Mi volt előbb, a fociaccia vagy a langalló?

Talán furcsán hangzik, de az olasz fociaccia szinte ugyanaz, mint a magyar lángos vagy langalló, a kenyér mellékterméke, amelyet a kenyér előtt sütöttek ki. Valószínűleg mindkettő elődje a rómaiaktól származik, akik a kenyérsütés alatt kis lapos kenyérdarabkákat, ún. pictaékat sütöttek ki, és azokat köszönetként az isteneknek ajánlották fel. Calabriában a mai napig őrzik ezt a hagyományt, igaz, már nem az isteneknek ajánlják fel, hanem a szomszédoknak ajándékozzák a finom falatokat. Nálunk pedig tisztességes fogás lett az idők folyamán ebből a melléktermékből, amelyre nagyanyáink idején a gyerekek ácsingózva áhítoztak a kemencék szélén. Legtöbbször fokhagymás olajjal, tejföllel és reszelt sajttal fogyasztjuk.