Cabernet lisztből készült kenyér

Igazi kenyérkülönlegesség, amit Kanadában a cabernet szőlő préselés után fennmaradó kiszárított héjából készült lisztből sütnek.

Hozzávalók:

A kovászhoz

• 50 g tönkölybúza
• 150 g fehér kenyérliszt
• 20 g méz
• 150 g langyos víz

A hozzávalókat összedolgozni, majd meleg helyen 36-48 órán keresztül érlelni.

Kovász 2. lépés

A már elkészített tésztakeverékhez hozzáadunk

• 30 tönkölybúzalisztet
• 280 g fehér kenyérlisztet
• 150 g langyos vizet

Hagyjuk újabb 24 órán át meleg helyen pihenni. A 3. lépésben már csak 200 g tésztát használunk, a többit szárítsuk meg, morzsoljuk össze (morzsoltka), és befőttes üvegben tároljuk a következő sütésig.

Kovász 3. lépés

• A 200 g tésztánkhoz
• 400 g fehér kenyérliszt
• 200 g langyos víz
  hozzáadásával újabb tésztát készítünk, majd 24 órán keresztül meleg helyen kelesztjük.

Kovász 4. lépés

Ebben a fázisban kicsit vissza kell fognunk az érlelődést, ezért helyezzük a tésztánkat 2 napig a hűtő legalsó fokára. Ebből az elkészült kovászból fogunk a kenyerünkhöz 200 g-ot felhasználni. A többit visszatehetjük a hűtőbe, viszont 2-3 naponta táplálnunk kell a tésztát, hogy ne szakítsuk meg a kovászolásodási folyamatot.

A tésztához

• 350 g fehér kenyérliszt
• 180 g cabernetszőlő-liszt (www.viniferaforlife.com)
• 50 g rozsliszt
• 5 g friss élesztő
• 300 g víz
• 50 g vörösbor, pl. Cabernet Sauvignon
• 200 g kovász
• 10 g só
• fehér liszt a meghintéshez

(kb. 10 db kis stanglit ad)

Melegítsük elő a sütőnket 250 °C fokra. Mindent egyben sütünk ezért a sütőlemezeket – de még jobb, ha van sütőkövünk – két szinten egymás alá elhelyezzük a sütőnkben. A liszteket egy nagy keverőtálban összekeverjük, és belemorzsoljuk az élesztőt. Adjuk hozzá a vizet, a bort, a kovászt, végül a sót, majd jól dolgozzuk össze. Miután szépen összeállt a tésztánk, egy tésztakaparó segítségével öntsük a tálból belisztezett munkafelületre. Dagasszuk meg a tésztánkat. Fontos, hogy ne adjunk túl sok lisztet hozzá, inkább higgyünk abban, hogy a tészta többszöri püfölésének, hajtogatásának meglesz a jutalma, hiszen minél több levegőt juttatunk bele a tésztába annál ruganyosabb lesz. Amikor elértük a kívánt eredményt, formázzunk kis cipót, tegyük vissza a keverőtálba, és konyharuhával lefedve pihentessük egy órán keresztül. Majd ismét fordítsuk ki a belisztezett munkafelületre a cipónkat, dagasszuk meg újra, formázzunk új cipót, helyezzük vissza a kilisztezett keverőtálba, és kelesszük 45 percen át. A megkelt tésztánkat osszuk el 10 egyenlő részre (100 g/db), majd formázzunk rudakat, és helyezzük a konyharuhánkból formált első horonyba, majd ugyanígy járjunk el a többi rúdnál is. Egymás alá tehetünk kettőt is a kelesztéshez, ami 45-60 percet vesz igénybe. Közben hintsük meg vagy a sütőlapátunkat, vagy ha sütőlemezzel dolgozunk, akkor azt grízzel, majd a megkelt tésztarudakat helyezzük rá, tetejüket átlósan vágjuk be borotvapengével, vagy egy éles késsel. A sütő aljára tegyünk hőálló edénybe vizet a megfelelő páratartalom érdekében, illetve spriccelhetjük is a vizet a sütőbe. Süssük a kenyérkéinket 10-12 percig 230 °C fokon. Rácsra helyezve hűtsük ki őket.