Normandiai kenyér (Pain Brie)
Ezt a kenyeret annak idején a normandiai halászok vitték magukkal a tengerre, és bár megszikkadt, napok múlva is megőrizte jellegzetes ízét. A kenyér készítésének jellegzetes módja, hogy sodrófával püfölik, és így lesz szép levegős a tésztája.
Hozzávalók:
- A kovászhoz (ebből a mennyiségből 900 g kovász lesz):
- 10 g élesztő
- 500 g fehér kenyérliszt
- 10 g só
- 350 g víz
A hozzávalókat dolgozzuk össze tésztává, majd szobahőmérsékleten kelesszük minimum 6 órán át. A kelesztési időt max. 48 órára tolhatjuk ki.
A tésztához:
- 10 g élesztő
- 50 g víz
- 900 g kovász
- 250 g fehér kenyérliszt
- 50 g sós margarin vagy 50 g sótlan margarin és 5 g só
Melegítsük elő a sütőnket 250 °C-ra, amennyiben nem sütőformákat használunk, akkor mindent egyben sütünk, ezért vagy a sütőlemezeket, de még jobb, ha van sütőkövünk, akkor azt két szinten egymás alá elhelyezzük a sütőnkben.
Öntsük keverőtálba a vizet, majd morzsoljuk bele az élesztőt, adjuk hozzá a kovászt, a lisztet és a margarint, majd dolgozzuk össze tésztává. Ne lepődjünk meg azon, hogy elég kemény tésztát kapunk, de ne adjunk hozzá több vizet. A tészta egyik felét mindig ráhajtjuk a másikra majd kezünkkel, öklünkkel jól megdögönyözzük, és ismételjük ezt a folyamatot 1-2 percig.
Majd folytassuk a hajtogatást, viszont minden hajtogatás után a sodrófával egy jó erős mozdulattal húzzunk rá a tésztánkra, és teljes erőnket bevetve jól nyomjuk le a tésztánkat. majd ismételjük ezt a folyamatot legalább 15 percen keresztül, amíg a tésztánk ruganyos, sima állagú nem lesz.
Formázzunk kis cipót a tésztánkból. Most már nem szabad, hogy ragadjon, ezért nincs szükség lisztre sem. A cipót helyezzük vissza a keverőtálba, ez se legyen kilisztezve, és hagyjuk kelni 1 1/2 órán keresztül. Fordítsuk ki a megkelt tésztánkat a mukafelületre (liszt nélkül!), osszuk el három egyenlő részre (400 g), és formáljunk belőle hosszúkás cipókat. Konyharuhával befedve hagyjuk őket újabb 1 órán keresztül pihenni. Mielőtt bevetjük a sütőbe, hosszában két hosszabb és két rövidebb mozdulattal vágjuk be a kenyerünk tetejét.
A sütő aljára tegyünk hőálló edénybe vizet a megfelelő páratartalom érdekében, illetve spriccelhetjük is a vizet a sütőbe. Süssük a kenyérkéinket 5 percen át 250 °C-on, majd 220 °C-on 15 percig, illetve addig, amíg az alját megkopogtatva kongó hangot nem hallat. Rácsra helyezve hűtsük ki őket.