Pumpernickel

Hozzávalók:

• 700 g durvára őrölt rozsliszt
• 700 g rozsliszt
• 700 ml langyos víz
• 450 g kovász
• 1 1/2 ek só
• 150 g melasz
• liszt a hintéshez és zsiradék a forma kikenéséhez

Öntsük össze egy keverőtálban a kétfajta rozslisztet, a halom közepére csináljunk egy mélyedést, adjuk hozzá a kovászt, és dolgozzuk el közepétől kifelé haladva a liszttel. Folyamatosan adjuk hozzá a vizet, a sót, valamint a melaszt. Addig gyúrjuk, amíg a tészta elválik az edény falától. Vegyük ki a tésztát, lisztezzük ki a keverőtálat, majd tegyük újra vissza, és a tészta tetejét is szórjuk meg liszttel, aztán hagyjuk a tésztát meleg helyen 3-4 órán keresztül pihenni. Ne várjuk, hogy túlzottan megkeljen, de legalább másfélszerese kell hogy legyen. Ekkor belisztezett munkafelületen jól átgyúrjuk, és egy kb. 32 cm hosszú rudat formálunk belőle. Kizsírozott, belisztezett formába tesszük, majd nedves konyharuhával letakarva további 20-25 percig kelesztjük. Ezután vizezzük be a tészta tetejét, és fedjük le alufóliával. Előmelegített sütőben 125 °C és 140 °C  között süssük legalább 12 órán, de egyes vélemények szerint 16 órán keresztül. A legideálisabb, ha éjszakára hagyjuk a sütést. Ezalatt az idő alatt a rozs karamellizálódik, kialakul a kenyér tipikus ízvilága. A kenyeret, miután megsült, még egy órán keresztül hagyjuk a kikapcsolt sütőben, majd alufóliába csavarva hagyjuk kihűlni.